3-0. 5 0. 2-0. 4 0. 8 0. 8 1. 3-2. 0 0. 6-1. 5-1. 7 0. 5-0. 9 0. 8-1. 7-1. 3-1. 5 26-34 0. 6 0. 0 6-8 4-7 0. 1-0. 7-0. 5 1. -2. 4-0. 6 1. 5-3. 5 12-18 9-12 0. 3 - - - 0. 3 - 0. 3 ที่มา: นิธิยา (2549) 2. ปฏิกิริยาออกซิเดชัน เป็นปฏิกิริยาระหว่างกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวกับออกซิเจน ทำให้อาหารที่มีน้ำมันหรือไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่เกิดการเปลี่ยนแปลงจนได้กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารลดลง สารที่เกิดขึ้นบางชนิดมีแนวโน้มเป็นสารพิษ อย่างไรก็ตามการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในสภาวะที่ควบคุมจนได้ระดับปฏิกิริยาที่เหมาะสมก็ทำให้อาหารมีกลิ่นรสที่พึงประสงค์ เช่น การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในเนยแข็งที่บ่มหรือการเกิดกลิ่นรสของอาหารทอดบางชนิดซึ่งจะได้กล่าวในรายละเอียดต่อไป 3. ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน เป็นการเติมไฮโดรเจนเข้าไปยังคาร์บอน ณ ตำแหน่งที่ไม่อิ่มตัวของกรดไขมัน ทำให้กรดไขมันเปลี่ยนจากชนิดที่ไม่อิ่มตัวมาเป็นชนิดที่อิ่มตัว ทำให้เปลี่ยนจากน้ำมันมาเป็นไขมันเนื่องจากเมื่อกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้นจุดหลอมเหลวจะเพิ่มขึ้นจึงทำให้เปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็ง นิยมใช้ในการทำเนยขาวและเนยเทียม อย่างไรก็ตามระหว่างกระบวนการทำไฮโดรจิเนชันจะทำให้กรดไขมันจำนวนหนึ่งถูกเปลี่ยนไปอยู่ในรูปทรานส์ไอโซเมอร์ การผลิตเนยขาวหรือเนยเทียมในระดับอุตสาหกรรมมีการผ่านกาซไฮโดรเจนที่ความดันสูงลงน้ำมันโดยใช้ไอออนของโลหะหนัก เช่น นิเกิลหรือพลาตินัมเป็นสารเร่งปฏิกิริยา 4.
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของไขมันและน้ำมัน 1.